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卖糖炒栗子的人

来源:人民日报海外版 发布时间:2021-01-11 10:35

  老北京冬天的大街上,有两种小摊最红火,一种是卖烤白薯的,一种是卖糖炒栗子的。卖烤白薯的,围着的是一个汽油桶改制的火炉;卖糖炒栗子的,则要气派得多,面对的是一口巨大的锅。清《都门琐记》里说:“每将晚,则出巨锅,临街以糖炒之。”《燕京杂记》里说:“每日落上灯时,市上炒栗,火光相接,然必营灶门外,致碍车马。”想巨锅临街而火光相接,乃至妨碍交通,想必很是壮观。而且,一街栗子飘香,是冬天里最热烈而温暖浓郁的香气了。如今的北京,虽然不再是巨锅临街,火光相接,已经改成电火炉,但糖炒栗子香飘满街的情景,依然还在,而沿街围着汽油桶卖烤白薯的,则很少见了。

  早年间,卖糖炒栗子的,大栅栏西的王皮胡同里一家最为出名,那时候,有竹枝词唱道:“黄皮漫笑居临市,乌角应教例有诗。”黄皮,指的就是王皮胡同;乌角,说的就是栗子。将栗子上升为诗,大概是因为经过糖炒之后的升华,是对之最高的赞美了。

  当然,这是文人之词,对于糖炒栗子,比起烤白薯,文人更为钟情,给予更多更好听的词语,比如还有:“栗香市前火,菊影故园霜。”将栗子和文人老牌的象征意象的菊花叠印一起,更是颇有拔高之处。不过,诗中所说的由栗子引起的故园乡情,说得没错。我来美国多次,没有见过一个地方有卖糖炒栗子的,馋这一口,只好到中国超市里买那种真空包装的栗子,味道真的和现炒现卖的糖炒栗子差得太远。

  有一年十一月,我去南斯拉夫(那时候,南斯拉夫和黑山还没有分开变成塞尔维亚),在一个叫尼尔的小城,晚上,我到城中心的邮局寄明信片,在街上看到居然有卖栗子的,虽不是在锅里炒的,也是在一个像咖啡壶一样小小的火炉上烤的。烤制的器具袖珍,栗子个头儿却很大。我买了一小包尝尝,虽然赶不上北京的糖炒栗子甜,却味道一样,绵柔而香气扑鼻,一下子,北京的糖炒栗子摊,近在眼前。

  比起糖炒栗子,南方有卖煮栗子的,每个栗子都剪出三角小口,而且加上了糖桂花,味道却差了些。缺少了火锅沙砾中的一番翻炒,就像花朵缺少了花香一样,虽然还是那个花,意思差了很多。桂花的香味,和栗子的香味,不是一回事。

  制作糖炒栗子并不复杂,《燕京杂记》里说:“卖栗者炒之甚得法,和以沙屑,活以饴水,调其生熟之节恰可至当。”一直到现在,糖炒栗子,变煤火为电火,但还是依照传统旧法,只是有的减少了饴糖水这一节。糖炒栗子变成了火炒栗子,缺少了那种甜丝丝的味道了,也缺少了外壳上那种油亮亮的光彩了。

  京城卖糖炒栗子的有很多,让我难忘的一家——说是一家,其实,就是一个人招呼。他是我在北大荒的一个荒友,同样的北京知青,上世纪90年代初,从北大荒回到北京,待业在家,干起了糖炒栗子的买卖,是首批卖糖炒栗子的个体户。他在崇文门菜市场前,支起一口大锅,拉起一盏电灯,每天黄昏时候,自己一个人拳打脚踢,在那里连炒带卖带吆喝,以此维持一家人的生计。那里人来人往,他的糖炒栗子卖得不错。他人长得高大威猛,火锅前,抡起长柄铁铲,搅动着锅里翻滚的栗子,路旁的街灯映照着他淌满汗珠的脸庞,是那样的英俊。我不敢说他卖的糖炒栗子最好吃,却敢说是卖糖炒栗子中最靓丽的美男一枚。

  如今,北京城卖糖炒栗子的,“王老头”是其中出名的一家,因为出名,还特意将“王老头”三字注册为商标,可谓京城独一份。二十多年前,“王老头”的糖炒栗子,在栏杆市,临街一家不起眼的小摊,因为他家的糖炒栗子好吃,四九城专门跑到那里买货的人很多。我也是其中之一。确实好吃,不仅好吃,关键是皮很好剥开。栗子不好保存,卖了一冬,难免会有坏的。因此,衡量糖炒栗子的质量,除栗子坏的要少,肉要发黄,以证明其是本季新鲜的之外,就是皮要好剥。好多家卖的糖炒栗子的皮很难剥开,是因为火候掌握的问题。可以看出《燕京杂记》里说的“调其生熟之节恰可至当”,是重要的技术活儿。恰可至当,不那么容易。

  前些年修两广大街的时候,拓宽栏杆市,拆掉了沿街两旁的很多房屋,王老头搬至蒲黄榆桥北,靠近便宜坊烤鸭店,店铺虽然不大,比起以前要气派得多,而且,门前还有“王老头”显眼的招牌。每一次从国外回到北京,先要到王老头那里买栗子,以慰乡愁。(肖复兴)